2021年1月8日下午，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在中國科技協(xié)會指導(dǎo)下，舉辦2020年食品安全與健康熱點科學(xué)解讀媒體溝通會。會上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員劉秀梅研究員就“米酵菌酸--’酸湯子’中毒的罪魁禍首”的熱點問題進行了分享。

熱點三：米酵菌酸--“酸湯子”中毒的罪魁禍首
解讀專家：
劉秀梅  研究員
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究
各位專家，大家好！
 　　其實有關(guān)“酸湯子”中毒事件引起媒體的關(guān)注是去年的10月份，但實際上這種中毒始于50年代的東北三省，截止到2020年在我們國家實際有17個省發(fā)生這類的食物中毒，制作不同的特色食品。主要的原因是在東北以及南方的偏遠山區(qū)、農(nóng)村，是粗糧細作的方式，也就是把谷類用水泡，發(fā)酵，把它變軟以后研磨成粉，這些粉可以制作成面條、餅等當?shù)靥厣称罚捎谶@類食品在制作過程當中的貯存方式不對，也缺乏這方面的知識，所以被環(huán)境里的椰毒假單胞菌所污染，產(chǎn)毒以后可以引起食物中毒。
 　　椰毒假單胞菌米面亞種實際上是在黑龍江通河縣樣本中分離出來的食物中毒菌，這個中毒菌在國際分類學(xué)手冊上，90年代末被命名為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌，它產(chǎn)生的原因是米酵菌酸，這種毒對熱穩(wěn)定，100度煮沸和高壓都不能破壞，但是通過日光和紫外線照射之外會使化學(xué)毒性發(fā)生變質(zhì)。
       我國椰酵假單胞菌食物中毒的高危食品有：谷類發(fā)酵制品、木耳或銀耳、發(fā)酵薯類制品等。
       第三，中毒潛伏期非常短，一般進食后30分鐘，最長的到2天，中毒癥狀主要是肝、腦、腎臟器受到損害，嚴重的發(fā)生肝昏迷、腎衰竭、中樞神經(jīng)麻痹、呼吸衰竭而死亡，也就是消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)都會受損，值得注意的這類病毒米酵菌酸沒有特效解毒藥物?；谖覀儑鴥?nèi)諸多學(xué)者，70年代末開始一直到目前種種研究，積累了很多實踐經(jīng)驗和防控措施，所以我們國家先后在1994年、1996年都開始發(fā)布了關(guān)于椰酵假單胞菌檢驗方法、診斷標準和處理原則，2020年關(guān)于這個菌新的檢驗方法發(fā)布了修訂版，同時用了國際上系統(tǒng)分類學(xué)的名稱和我們國家命名方式。
下面提四點建議：
       第一，家庭和小作坊要慎重制作或盡量不制作、不出售酵米面類食。如果，家庭自制酵米面食品，確保不用霉變玉米等谷物原料；泡發(fā)過程當中要勤換水、保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，放在通風(fēng)干燥處短期儲存；制作中，避免食品接觸潮濕土壤，防止椰酵假單胞菌污染、產(chǎn)毒。
      第二，對鮮銀耳要及時曬干，同時禁止出售鮮銀耳。生產(chǎn)經(jīng)營者栽培銀耳要注意銀耳菌種質(zhì)量，采摘以后及時曬干，陰雨天氣要及時晾曬，鮮銀耳不得出售。
      第三，對于消費者食用銀耳也要注意：選購時要通過正常渠道。不要購買農(nóng)貿(mào)市場或者個體戶出售的鮮銀耳；泡發(fā)前要檢查銀耳感官性狀，發(fā)現(xiàn)顏色深黃/黃褐色，或受潮變質(zhì)的要丟棄；泡發(fā)以后不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味的要丟棄；食用的時候不要冷藏放置。當餐食用，不要常溫放置或冷藏過夜；發(fā)現(xiàn)有異味，不要食用。
      第四，一旦懷疑是椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒，要立即停止食用；盡快催吐，減少毒素吸收；降低死亡率。
即使沒有發(fā)生中毒也要廣泛宣傳，避免這類中毒發(fā)生，謝謝大家！
來源：食品伙伴網(wǎng)